Карамелизированый мильфей из фуа гра, копченого угря, свежего лука и кислого яблока

9/11/2015

Это блюдо – шедевр в миниатюре от прославленного испанского шефа Мартина Берасатеги. Его, в свою очередь, на создание этого блюда вдохновила слоеная запеканка его бабушки из картофеля, бекона и мяса. Мартин стал экспериментировать с этой запеканкой, добавляя различные ингредиенты, и получалось весьма интересно. Как же эволюционировала горячая запеканка в холодную закуску – секрет от шефа.

Предлагаю вашему вниманию рецепт этой невероятно простой в приготовлении закуски, которая никого не оставит равнодушным!

Ингредиенты:

— квадратная форма 27,7 на 27,7 на 3 см

Для лукового пюре:

— 0,5 кг свежего салатного лука

— 0,25 кг сливочного масла

Для мильфея

— 1,1 кг фуа гра Mi cuit  нарезанное на ломтерезке кусочками толщиной в 4-5 мм

— 450 гр филе копченого угря без шкурки и косточек, разрезанного по ширине надвое и вдоль

— 1 кг салатного лука

— 500 гр сливочного масла

— 4 яблока Granny Smith нарезанные на ломтерезке кусочками толщиной в 1 мм, без семечек. То есть яблоко режется с одной стороны пока не покажутся семечки, и с другой.

Приготовление:

Луковое пюре:

Нарезать лук кубиками  и отварить в подсоленной воде в течение 20 минут. Откинуть на дуршлаг и сушить в духовом шкафу в течение 10 минут при 180ºС (осторожно, края не должны подрумяниться!).

Еще горячий лук и сливочное масло смешать в процессоре и пробить, масло должно взбиться. Перетереть через сито и посолить.

Мильфей:

Идея этого мильфея – слоеный салат, карамелизированый сверху сахаром.

Салатный лук нарезается тонкой соломкой и тушится на очень слабом огне на сливочном  масле в течение 2 часов. Осторожно, лук должен остаться белым! Готовый лук откинуть на дуршлаг и далее просушить полотенцем, чтобы ушла вся влага.

Фуа гра нарезать на ломтерезке вдоль ломтями толщиной в 4-5 мм.

Почистить копченого угря: убрать шкурку и кости. Разрезать кусочки по ширине и вдоль. Замочить в молоке на 24 часа, чтобы смягчить копченый вкус.

Нарезать яблоки на ломтерезке и ломтики сложить снова в «целое» яблоко, обернуть пищевой пленкой: таким образом яблоко не потемнеет к моменту его употребления.

В квадратную форму выкладываем мильфей слоями: слой яблока, промазать небольшим количеством лука со сливочным маслом. Вторым слоем идет фуа гра, затем снова яблоко, на которое кладется угорь (кусочки выкладываются вдоль), снова яблоко и фуа гра. Верхний слой – яблоко. Форма накрывается пищевой пленкой.

Важно, чтобы мильфей получился компактным. Во время укладки слоев они немного прижимаются друг к другу. Затем готовое блюдо, если оно получается рыхловатым, остудить в морозилке в течение 5 – 10 минут и далее выдержать в холодильной камере в течение минимум 3 часов.

После мильфей разрезается на 16 порционных кусочков. Перед подачей выложить порционный кусок на металлический поднос и карамелизировать горелкой небольшим количеством сахара. Не стоит увлекаться карамелизацией, так как это может придать блюду горьковатый привкус.

Сервируется с соусом из лукового пюре.

Приятного аппетита!