Наши макароны а ля карбонара
Этот рецепт Ориол Кастро и Эдуард Шатруч представили на San Sebastian Gastronomika 2015. Этот рецепт ярко отражает концепцию их нового ресторана Disfrutar. Ресторан совсем новый, открыт в 2014 году, и уже в конце 2015, он получил свою первую звезду Мишлен! Здесь вы можете посмотреть видео с выступления на гастрофоруме. (далее…)
Барабулька от Педро Субихана с фузили из соусов.
В этом блюде высокой кухни от шефа Педро Субихана из ресторана Akelarre сочетаются оригинальные желатиновые фузили, заполненные соусом, с насыщенным вкусом океана. Который предлагает барабуля.
Это блюдо присутствует в меню ресторана Akelarre уже несколько сезонов подряд. Секретом успеха этого, на первый взгляд простого, блюда является качество продуктов и отточенная техника выполнения. (далее…)
Рождественское полено
Рождественское полено, имитирующее кусок древесины – добрый символ зимних праздников. Оно гарантирует тепло, уют и достаток в доме. Блюдо с этим десертом станет прекрасным украшением сладкого стола.
Приготовить полено совсем несложно и с этим справится даже начинающий повар. (далее…)
Пинчо «чисторра в сидре»
Колбаска чисторра — главный продукт, вокруг которого вращается вся гастрономическая составляющая праздника Санто Томас. В декабре уже были готовы колбасы, которые вялились со дня Святого Мартина, а в бочках еще оставался сидр предыдущего урожая. Колбаски хотелось уже попробовать, а сидр нужно куда-то утилизировать – менее, чем через месяц будет готов напиток уже нового урожая. Жирные колбаски из свиного мяса прекрасно сочетаются с кислым сидром из натурального яблочного сока. Отваренная в сидре колбаска становится очень нежной и совершенно нежирной: весь жир вытапливается в процессе готовки. (далее…)
Роскон де Рейес – Королевский Хлеб!
Традиционная сладость на день Богоявления (6 января) в Испании имеет форму круга. Эта сладость впекается из сдобного теста и украшается сахаром, миндалем и/или глазированными фруктами. Разноцветные фрукты символизируют драгоценные каменья в королевской короне. Внутрь прячут игрушку или монетку, а также фасолинку. Тот, кому попадется игрушка или монета коронуется как король праздника (корона входит в комплект!), а тот, кому попалась фасолинка, должен оплатить роскон. (далее…)
Русский торт – десерт с императорской историей.
Русский торт – лакомство, изобретенное кондитерами из Испании. Он представляет собой тонкий бисквит из миндальной меренги с начинкой из пралине на сливочном масле, миндале и фундуке. Для меня это – первое блюдо в испанской кухне, попробовав которое, я могу сказать, что вкус действительно напоминает вкус пирожных с масляной начинкой из детства. Слово «русский» здесь уместно как никогда.
Назван этот десерт русским не потому, что напоминает советские пирожные, а потому, что в свое время очаровал российский императорский двор. (далее…)
Дутые кокочас с соусом пиль-пиль ахобланко
Кокочас – это деликатесное мясо с челюсти рыбы – мерлузы или трески. Этот деликатес очень ценится в баскско кухне, а на рынке за килограмм кокочас хорошего размера могут просить до 60 евро! Традиционно кокочас было привилегией рыбаков – в свободное время, уже по дороге в порт, они могли вырезать кокочас с пойманной рыбы и самостоятельно продать их, получив, таким образом, «прибавку» к жалованью. В современном рыболовецком мире за этим следят строго, и рыба на прилавок, а значит и к потребителю, попадает целой. (далее…)
Мерлуза в зеленом соусе с альмехас
Зеленый соус к рыбе – один из старейших и популярнейших рецептов баскской кухни. Готовится он очень просто, его легкий вкус оттеняет рыбу. Конечно же, у каждого повара есть свой, «самый правильный» рецепт. Тот, который я предлагаю вам сегодня – от шефа Мартина Берасатеги. (далее…)
Мармитако
Marmita– металлическая или глиняная кастрюля с крышкой, один из немногих предметов кухонной утвари, которые имелись на рыболовецких судах басков. В прежние времена рыбаки готовили это блюдо на судне, используя излишки рыбы. Сейчас это одно из типичнейших блюд баскской кухни, которое можно встретить практически в каждом ресторане. Также это – любимое блюдо для всевозможнейших гастросоревнований на баскском побережье, и каждый уважающий себя повар имеет собственный рецепт мармитако – «настоящего» и «самого вкусного». Трюк состоит в том, чтобы рыба оставалось мягкой и сочной.
Как же приготовить это нехитрое, но такое вкусное блюдо?
Черная фасоль из Толосы
Гордостью города Толосы и его окрестностей является местная черная фасоль, которую тут называют алюбиас. Настоящая черная фасоль из Толосы должна отвечать следующим требованиям: бобы темно-фиолетового, почти черного цвета, овальной формы. Размер фасолины варьируется от 1 до 1,5 см в длину. 100 штучек должны весить от 50 до 65 грамм, не более. Главной характеристикой, конечно же, будет их уникальный вкус и плотный бульон, который получается при варке. Этот продукт ревностно защищается от подделок и продается в мешочках с указанием, что это продукт Толосы и выращен на земле басков: Tolosako Babarruna Elkartea, Eusko Label. (далее…)
Треска в соусе пиль-пиль
Исторически треска для басков имела огромное значение – после китобоя именно ловля трески приносила этим отважным рыбакам основной доход. В холодных водах Атлантики водятся великолепные образцы атлантической трески, которые сегодня можно купить в любом уголке мира.
Традиционный способ заготовки трески – ее засолка. Сильно-сильно солёная рыба прекрасно хранилась без холода, могла транспортироваться летом в глубь жаркого иберийского полуострова и многие месяцы, если не годы совершенно не портилась. В любой момент ее можно было вымочить: кусочек рыбы замачивался в холодной воде (ее должно быть в 4 раза больше, чем вес рыбы) на 24 часа. За это время воду нужно было несколько раз поменять. Из вымоченной рыбы получалась отличная похлебка, жареная картошка с треской и … треска в соусе пиль-пиль. (далее…)
Карамелизированый мильфей из фуа гра, копченого угря, свежего лука и кислого яблока
Это блюдо – шедевр в миниатюре от прославленного испанского шефа Мартина Берасатеги. Его, в свою очередь, на создание этого блюда вдохновила слоеная запеканка его бабушки из картофеля, бекона и мяса. Мартин стал экспериментировать с этой запеканкой, добавляя различные ингредиенты, и получалось весьма интересно. Как же эволюционировала горячая запеканка в холодную закуску – секрет от шефа.
Предлагаю вашему вниманию рецепт этой невероятно простой в приготовлении закуски, которая никого не оставит равнодушным! (далее…)
День Всех Святых
В первый день ноября на Иберийском полуострове чтят память всех святых, известных и неизвестных, ведь «нет никого более мертвого, чем забытый». Наравне со святыми в испанских семьях вспоминают и почивших родственников: 01 ноября всегда выходной день, чтобы все могли сходить на кладбище и принести цветы. Примечательно, что цветы в этот день принято приносить только живые! Да, в цветочных магазинах самая «жаркая» пора и самая большая выручка.
В прочем, этот день не для грусти: «давайте же отпразднуем то, что мы живы», — предлагают неунывающие испанцы. В Стране Басков и других северных провинциях на стол подаются жареные каштаны: сейчас самый сезон этих продуктов! Принято дополнять печеные каштаны жареными или вываренными в сидре свиными колбасками чоризо и «поливать» застолье молодым вином. Украшением стола в этот день становятся сладкие лакомства: «кости святых» и «кости» Сан Экспедито, пончики буньюэлос и панелетс. (далее…)
EMPANADICO DE CALABAZA
Эмпанадикос или фаринаос – традиционные блюда аргарного Севера Испании, его Припиренейской области Арагон. Местная земля хорошо родит хлеб, зерновые – оттого в местной кухне так много мучных блюд. Испокон века говорилось – «Арагон – земля хлеба».
Основой эмпанадико является непышная хлебная лепешка из заварного теста. Начинка может быть самая разная: от картофеля «без ничего» или картофеля с орешками, до кислых яблок или свежего сыра. Мясная или рыбная начинка не характерны для этой провинции.
Сегодня речь пойдет о самом популярном эмпанадико, нежно любимом местными жителями. Начинкой ему служит ароматная тыква, и такое блюдо – великолепное украшение Рождественского и Новогоднего столов в северной Испании. Многочисленные турроны, мантекадо и иже с ними не могут вытеснить «короля» сладкого праздничного стола – эмпанадико де калабаса. (далее…)
