Этот рецепт Ориол Кастро и Эдуард Шатруч представили на San Sebastian Gastronomika 2015. Этот рецепт ярко отражает концепцию их нового ресторана Disfrutar. Ресторан совсем новый, открыт в 2014 году, и уже в конце 2015, он получил свою первую звезду Мишлен! Здесь вы можете посмотреть видео их выступления.

Представляем на ваш суд Мишленовские «макароны»:

Ингредиенты (на 4 чел):
Для бульона из иберийского хамона:
1 кг костей от иберийского хамона
3 л воды
Для макарон из желатина:
1 л бульона из иберийского хамона (который вы предварительно приготовили)
25 гр каппы
3 листа желатина (по 2 гр каждый, предварительно размоченного в холодной воде)
Соль
Для горячей пены карбонара:
75 гр подкопченного бекона
25 гр сливочного масла
200 гр сливок
20 гр яичных желтков
0,8 гр ксантана
Соль, перец
2 заряда N2O
Для беконового масла:
50 гр подкопченого бекона
50 г сливочного масла

Приготовление:

Бульон.
Очистить кости от негодных для бульона остатков.
Залить кости водой, довести до кипения и слить первый бульон. Нова добавить обозначенное в рецепте количество воды и варить на медленном огне в течение 5 часов, постоянно снимая пену.
Процедить через мелкую марлю, снять жир и оставить в холодильнике.
Желатиновые макароны.
Подогреть бульон, досолить, если надо. Добавить каппу и довести до кипения, не прекращая активно перемешивать ручным миксером.
Как только началось кипение, снять пену и снять с огня, добавить желатин. Растворить желатин и охладить раствор.
Опустить металлические прутья для макарон в большое количество холодной воды со льдом. Вынуть, немного обсушить и опустить в смесь с жидким желатином на 7 секунд.
Вынуть прутья, дать отдохнуть 1 минуту и аккуратно снять получившиеся макаронные заготовки. Нарезать заготовку на макароны длиной в 4 см. На 1 порцию необходимо 20 макарон. Оставить в холодильнике.
Горячая пена карбонара.
Мелко нарезать бекон, обжарить его на сливочном масле. Когда бекон станет золотистым, снять с огня и добавить сливки. Довести это до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 30 минут.
Процедить и добавить яичный желток. Добавить ксантан и пробить, пока не получится однородный по консистенции крем. Посолить и добавить перца по вкусу. Процедить и залить в сифон. Закрыть и добавить заряд газа. Держать пену на водяной бане при 64ºС.
Беконовое масло.
Сливочное масло и бекон пометить в одну посуду и варить на слабом огне 30 минут, чтобы получилось сливочное масло с насыщенным беконовым вкусом. Процедить и зарезервировать.
Подача.
Кубики бекона и беконовое масло выложить на сковороду и нагревать до тех порт, пока бекон на сварится.
Нагреть макароны в печи-саламандре и выложить их на сковороду. Перемешать хорошо макароны и бекон на сковороде, добавить пармезан и еще 2 ст.л. беконового масла, соль и перец по вкусу.
Подать сковородочку с макаронами, сифон с пеной и кусок пармезана с теркой. Официант при госте добавит пену-соус, перемешает блюда двумя ложками и натрет сверху пармезан.