В этом блюде высокой кухни от шефа Педро Субихана из ресторана Akelarre сочетаются оригинальные желатиновые фузили, заполненные соусом, с насыщенным вкусом океана. Который предлагает барабуля.
Это блюдо присутствует в меню ресторана Akelarre уже несколько сезонов подряд. Секретом успеха этого, на первый взгляд простого, блюда является качество продуктов и отточенная техника выполнения.
Ингредиенты (на 4 персоны)
– 4 барабули (по 170 гр каждый)
Для пралине из косточек рыбы
– 2 чистые головы барабули с плавниками и спинным хребтом
– 200 гр оливкового масла virgen extra.
Для пюре из печени
– 4 печени барабули
– 30 гр очень мелко рубленного лука
– 40 гр оливкового масла virgen extra.
Для фузили
– 1/2 литра воды
– 50 гр растительного желатина
– спирали в форме штопора
Для чесночного соуса
– 2 зубчика чеснока
– 20 гр оливкового масла virgen extra
– 40 гр молока
– 10 гр resource.
Для соуса из петрушки
– 30 гр чисторой петрушки
– 100 гр воды
– 6 гр resource.
Для соевого соуса
– 25 гр соевого соуса
– 10 гр воды
– 8 гр resource.
Для украшения
Цветы лука
Приготовление:
Для пралине из косточек рыбы
Очистить и вымыть головы барабули, удалить глаза и жабры. Также вымыть плавники и хребет. Все хорошо просушить и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Вынуть из масла и пробить. Полученное пюре хранить в посуде, покрытое оливковым маслом.
Для пюре из печени
Чистую печень промыть водой и намного обжарить на сковороде, как раз, чтобы цвет начал меняться. Сразу же переложить в ступку, и растереть с несколькими каплями оливкового масла.
Мелко нарезанный лук зажарить до золотистого цвета на горячей сковороде с небольшим количеством разогретого масла. Вынуть и разложить на бумажном полотенце. Обсушенный лук смешивается с перетертой печенью.
Для фузили
Распустить желатин в воде на огне. Когда смесь закипит, окунуть спираль от штопора в очень холодную воду и затем в желатиновую смесь. Далее снова поместить спираль в очень холодную воду. Образовавшиеся фузили осторожно снять.
На каждое блюдо требуется 6 таких фузили. В фузили с помощью шприца вводится соус. Очень важно, чтобы соусы были тщательно процежены, чтобы не забивалась игла.
Для чесночного соуса
Порезать чеснок пластинами и обжарить до золотистого цвета. Вынуть и опустить в молоко для заварки. После того, как чеснок отдал весь свой вкус молоку, еговынимают и молоко процеживают. Соус сгущается с помощью resource.
Для соуса из петрушки
Бланшировать петрушку в кипящей воде, далее охладить в холодной воде. Дать хорошо стечь, добавить воду и пробить. Очень хорошо процедить и загустить с помощью resource.
Для соевого соуса
Смешать соевый соус с водой и загустить с добавлением resource.
Подача
Немного обжарить филе барабули на сковороде с антипригарным покрытием со стороны мяса. Покрыть шкурку парлине из косточек и закончить приготовление в печи саламандра. Для каждого гостя на тарелку выкладывается 2 филе барабули и по 2 теплые фузили каждого соуса и небольшие брусочки пюре из печенис луком. Для украшения используйте цветки лука.
