Кокочас – это деликатесное мясо с челюсти рыбы – мерлузы или трески. Этот деликатес очень ценится в баскско кухне, а на рынке за килограмм кокочас хорошего размера могут просить до 60 евро! Традиционно кокочас было привилегией рыбаков – в свободное время, уже по дороге в порт, они могли вырезать кокочас с пойманной рыбы и самостоятельно продать их, получив, таким образом, «прибавку» к жалованью. В современном рыболовецком мире за этим следят строго, и рыба на прилавок, а значит и к потребителю, попадает целой.

Кокоча – очень нежная часть рыбы, требует непродолжительной тепловой обработки, иначе оня теряет свою прелесть – становится слишком жесткой или вовсе разваливается на кусочки. Идеальна для приготовления классических соусов типа пиль-пиль или зеленый соус. Предлагаемый ниже рецепт был представлен Педро Субихана на форуме Gastronomika 2015.

Те, кто не попал на это праздник высокой кухни, могут отведать этот шедевр в ресторане Akelarre  или попробовать приготовить это блюдо сами.

Ингредиенты:

Для дутых кокочас:

– 4 шт кокочас трески

– 12 шкурок от кокочас

Для брандады:

– 80 гр обрезков трески

-50 гр оливкового масла

– ½ зубчика чеснока

– кусочек ос трого перчика

Для темпуры водоросли кодиум:

– 12 веточек водоросли кодиум

– 50 гр муки

20 гр рисовой муки с высоким содержанием глютена

140 гр воды

4 гр чернил кальмара

Для пиль-пиль ахобланко:

– 100 гр миндального молока

– 50 гр пасты из свежего миндаля

Прочее:

8 веточек водоросли тороро комбу

8 листиков кислицы

8 свежих ядер миндаля

8 ломтиков маринованного чеснока

Приготовление:

Дутые кокочас:

Снять кожу с кокочас, растянуть ее на коврике сильпат и высушивать при температуре в 70ºС в течение 1 часа.

Брандада:

Зажарить чеснок с перцем на оливковом масле. Когда чеснок перестанет «танцевать», добавить треску, сделать соус пиль-пиль и пробить все в термомиксе.

Темпура:

Смешать муку, добавить очень холодной воды с чернилами, хорошо перемешать и отставить.

Пиль-пиль ахобланко:

Смешать миндальное молочко с миндальной пастой, довести до кипения, снять с огня и посолить по вкусу.

Поставить оливковое масло на огонь. Но сильном огне обжарить кокочу, завернутую в собственную шкурку, а также обжарить остальные шкурки порциями. Обмакнуть водоросль кодиум в темпуру и также обжарить.

На дно блюда выложить миндаль, ломтик чеснока, полить соусом пиль-пиль ахобланко, на соус выложить дутую кокочу. На рыбу  положить Ложку брандады. Сверху накрыть дутыми шкурками кокочас. Сверху украсить листиками кислицы,темпурой и веточками тороро комбу.

Приятного аппетита!